Fermented milk beverage: formulation and process / Bebida láctea fermentada: formulação e processo

ABSTRACT: Dairy products are an adequate alternative as functional foods since they present excellent nutritional value, have wide acceptance with consumers, and are potential matrices for inoculation of probiotic microorganisms. The present study aimed to develop a fermented milk beverage with fruits and a probiotic culture included, to evaluate the acceptance of this product among consumers to define the ideal formulation, and to perform Lactobacillus acidophilus counting in order to characterize the product as a probiotic food. For the formulation of the beverage, milk, whey, sugar, and pasteurized orange and papaya pulps were used as main ingredients. The beverage formulation consisted of mixing the fruit pulps with a dairy substrate of milk and whey which was previously fermented using a mixed commercial probiotic ABT-5 culture. Six formulations were tested. The milk substrate was maintained at 70%. These formulations consisted of 50% of mineral water and 50% of skimmed milk with a concentration of probiotics of 0.5g/L. Sugar concentration varied between 40g, 70g, or 100g. As for flavoring, the juice was composed of 180mL of papaya and 120mL of orange, or 150mL of papaya and 150mL of orange. Beverages were prepared and then stored at 5±1°C. These products were evaluated after 24 hours of preparation/storage by 90 tasters (consumers) for acceptance and sensory characterization. Data were analyzed by ANOVA. The differences between samples were evaluated using the Tukey test at a significance level of 5%. Acceptance of the beverage samples among tasters varied from 5.1 to 6.9 and ranged between the hedonistic terms I neither liked nor disliked it and somewhat enjoyed it in a 9-point hedonic scale. The enumeration of Lactobacillus acidophilus LA-5 ranged from 7.83 to 8.09log CFU/mL in the first week of refrigerated storage. Our results suggested that the beverages analyzed were suitable for inoculation of probiotics and met the legislation requirements. Therefore, these beverages should be classified as probiotic products. Samples with 10% sugar were the least preferred by the study participants whereas beverages containing 40g, 70g and 180mL of papaya juice and 120mL of orange juice and the sample with 70g of sugar, 150mL of papaya juice, and 150mL of orange juice did not differ significantly from each other in terms of acceptance and were; therefore, the 3 formulations that received the highest means of acceptance by consumers.

RESUMO: Produtos lácteos são uma alternativa adequada como alimentos funcionais por apresentarem excelente valor nutricional, por serem amplamente aceitos e consumidos além de apresentar potenciais matrizes para inoculação de microrganismos probióticos. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma bebida láctea fermentada com frutas adicionada de cultura probiótica e avaliar a aceitação entre os consumidores para definição da formulação ideal, bem como, realizar a contagem de Lactobacillus acidophilus para caracterização do produto como alimento probiótico. Para a formulação da bebida utilizou-se leite, soro de leite, açúcar e polpas de mamão e laranja pasteurizadas como principais ingredientes. A formulação das bebidas consistiu em misturar as polpas de frutas com uma base láctea de leite e soro de leite, previamente fermentada por cultura mista probiótica comercial ABT-5. Foram testadas seis formulações mantendo a base láctea fixa em 70%, composta por 50% de água mineral e 50% de leite desnatado com a concentração de probióticos 0,5g/L, variando a concentração de açúcar em 40,70 ou 100ge, quanto à saborização, o suco foi composto por 180mL de mamão e 120mL de laranja, ou 150mL de mamão e 150mL de laranja. As bebidas elaboradas foram armazenadas a 5±1°C e após 24h avaliadas por 90 avaliadores quanto à aceitação e a caracterização sensorial. Os dados foram analisados por ANOVA e as diferenças entre as amostras foi avaliada através do teste de Tukey, ao nível de significância de 5%. A aceitação das amostras variou de 5,1 até 6,9 situando-se entre os termos hedônicos não gostei nem desgostei e gostei regularmente em escala hedônica de nove pontos. A enumeração de Lactobacillus acidophilus LA-5 variou de 7,83 a 8,09log UFC/mL na 1ª semana de armazenamento refrigerado. Os resultados sugerem que as bebidas se mostraram adequadas para inoculação de probióticos e atenderam a exigência da legislação, sendo, portanto, um produto probiótico. As amostras com 10% de açúcar foram as menos preferidas pelos participantes do estudo, enquanto as bebidas com teor de 40g e 70g e 180mL de suco de mamão e 120mL de suco de laranja e a amostra com 70g de açúcar e 150mL de suco de mamão e 150mL de suco de laranja não diferiram significativamente entre si quanto à aceitação, tendo sido, portanto, as três formulações que receberam as médias mais altas de aceitação pelos consumidores.

Ecuadorian honey types described by Kichwa community in Rio Chico, Pastaza province, Ecuador using Free-Choice Profiling

Abstract Pastaza is the largest and least populated province in Ecuador, with seven native indigenous nationalities. The Kichwas from the Rio Chico community live near to the capital city Puyo, are recognized for their knowledge on stingless honey bees. From the 400 species of Neotropical Meliponini that make honey in cerumen pots, almost 100 thrive in Southern Ecuador, and confer such biodiversity to pot-honey. In this study sensory characteristics of Ecuadorian false and genuine honeys with diverse entomological origin: Apis mellifera - light amber and amber, Geotrigona leucogastra, Melipona grandis and Scaptotrigona sp. (S. ederi np Schwarz) were investigated with Kichwa assessors (four female and four male, aged 18-62 years old). The panel was asked to taste and to identify sensory attributes of honey (appearance, taste, smell, aroma, mouthfeel, other tactile sensations), and to score their intensities in 10 cm unstructured line scales anchored with the words weak and strong, using the Free-Choice Profile methodology The Generalized Procrustes Analysis was used on the data. The first and second dimensions accounted for by 61.1% of the variance. In the descriptive sensory evaluation, darker honeys (amber A. mellifera, false and Geotrigona) were separated from (light amber A. mellifera, Melipona and Scaptotrigona) by the first dimension; whereas thicker honeys (A. mellifera and false) were discriminated from thinner honeys (Geotrigona, Melipona and Scaptotrigona) by the second dimension. The assessors were able to evaluate and differentiate honey types without previous sensory training. Remarkably, two Kichwa ladies immediately spit out the false honey, in contrast to an acceptance study on 18-honeys, where the false honey was scored among the preferred ones by 58 participants of the First Congress on Apiculture and Meliponiculture in Ecuador. Therefore, results suggest that Ecuadorian native Kichwas keep a sensory legacy of ancestral knowledge with forest products such as honey.

Pressão hidrostática nos atributos sensoriais do néctar de mamão / Hydrostatic high pressure in sensory attributes of papaya nectar

A indústria de alimentos utiliza a análise sensorial como ferramenta essencial no desenvolvimento, otimização, controle de qualidade e análise do potencial mercadológico de novos produtos. A alta pressão hidrostática (APH) é uma tecnologia inovadora que permite manter a qualidade dos alimentos em termos nutricionais e sensoriais, bem como o frescor natural e aumentar a sua vida útil. A APH não afeta ligações covalentes, portanto são mínimos os efeitos nos constituintes químicos responsáveis pela cor, sabor e conteúdo nutricional. Este estudo teve como objetivo investigar o efeito da APH aplicada à polpa de mamão nos atributos sensoriais do néctar. Para tal, polpa controle (sem tratamento), pasteurizada (92°C 40s-1) e pressurizada (300MPa 5min-1 25°C-1) e quatro marcas comerciais de polpa de mamão congeladas foram utilizadas para preparar os sete respectivos néctares. Estudos iniciais foram realizados para determinação da quantidade de água e açúcar “ideal” a serem adicionadas à polpa para o preparo do néctar, de acordo com a resposta dos consumidores. As sete amostras foram analisadas por 12 provadores selecionados e treinados, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os resultados mostraram que os néctares das amostras controle e pressurizada foram similares quanto aos atributos sensoriais, tendo sido caracterizadas pela presença de grumos, sabor característico de mamão, consistência e aroma característico de mamão.

The food industry uses the sensory evaluation as an essential tool in the development, optimization, quality control and the analysis of new product potential market. High hydrostatic pressure (HHP) is an innovative technology that allows retaining the nutritional and sensory food quality, as well as the natural freshness, and extends product shelf life. The HHP does not affect covalent bonds; therefore, it has little effect on chemical constituents responsible for the color, flavor and nutritional content. This study aimed at evaluating the effect of HHP applied to the papaya pulp on sensory attributes of papaya nectar. Control (without treatment), pasteurized (92°C 40s-1) and pressurized papaya purée (300MPa 5min-1 25°C-1) and four commercial papaya frozen purées available in the market were used to prepare the seven respective papaya nectars. Preliminary studies were carried out to determine the amount of water and sugar to be added to the purée, according to the consumer preference. The seven samples were evaluated by 12 selected and trained panelists using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The results showed that the nectars of control and pressurized samples were similar regarding sensory attributes having been characterized by the presence of lumps, characteristic flavor of papaya, consistency and characteristic aroma of papaya.

How a Huottuja (Piaroa) community perceives genuine and false honey from the Venezuelan Amazon, by free-choice profi le sensory method

Pot honey is the most abundant honey in the forest, produced by many species of stingless bees (Meliponini) of the Huottuja (Piaroa) community in Paria Grande, Venezuela. However, the commercialization of this honey is low, and false honeys, which are sold in labelled bottles, are easily found in the market. This study has investigated the ability of an untrained panel of Piaroa assessors to differentiate the genuine from the false pot honey using the Free-choice profile. This sensory method allows consumers to use their own words to describe and to quantify sensory attributes of a product. The genuine honeys, light amber Melipona fuscopilosa "isabitto" and dark amber Tetragona clavipes "ajavitte", the false light and dark "angelita" honeys, and the amber Apis mellifera honey, were evaluated. Sensory attributes related to the appearance, color, odor, flavor and mouthfeel were elicited in a qualitative session and were quantified in 10-cm unstructured line scales using individual score sheets. The data were analyzed by Generalized Procrustes Analysis (GPA). The bidimensional plot successfully separated genuine from false pot honeys. The first dimension (39.50 percent) was represented by the low viscosity, fermented odor and sour taste, whereas the second dimension (24.69 percent) was related to fruity and honey odor and flavor. Huottuja assessors differentiated the five honey types in terms of the perceived sensory characteristics.

Cinética da degradação da textura de pimentas em conserva / Kinetic evaluation of the texture degradation canned peppers

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento térmico (pasteurização) na cinética de degradação da textura de pimentas em conservas. Três cultivares de pimentas (CNPH 0053 - Pimenta Dedo-de-moça, CNPH 0279 - Pimenta Escabeche e CNPH 0280 - Pimenta de Cheiro), produzidas pela Embrapa Hortaliças (em Brasília), foram avaliadas. As pimentas foram branqueadas por imersão em salmoura (2 por cento NcCl) a 100 ºC durante 1 minuto. Em seguida, foram anvasadas em vidros e pasteurizadas a 100ºC por 10, 20, 30 e 40 min, utilizando-se como líquido de cobertura salmoura acidificada com ácido acético ( 2 por cento NaCl). As amostras processadas foram analisadas quanto à firmeza e avaliadas quanto ao modelo cinético de degradação da textura. Os resultados revelaram que a textura dessas pimentas seguiu reação de 1ª ordem nos tempos de processamento da pasteurização analisados e o tempo de redução decimal (D) para as três pimentas em conserva encontrou-se abaixo de 100 minutos.

Efeito das condiçöes de extraçäo no rendimento e qualidade do leite de castanha do Brasil despiliculada / Effect of extraction in yield and quality of skinned Brazilian nuts milk

O objetivo deste trabalhofoi avaliar os efeitos das condiçöes de extraçäo no rendimento e qualidade do leite de castanha-do-Brasil despeliculada. O processo básico para elaboraçäo do referido leite incluiu as etapas de despeliculaçäo das amêndoas das castanhas, desintegraçäo das castanhas despeliculadas e centrifugaçäo do produto. NMa etapa de desintegraçäo foram estudadas 4 temperaturas (25, 50, 75 e 100§C) com uma ou duas extraçöes. As amostras experimentais obtidas foram avaliadas quanto à composiçäo, rendimento em extraçäo e avaliaçäo sensorial de doçura. Os leites de castanha obtidos a 76§C com 1 e 2 extraçöes apresentaram rendimento em sólidos, proteínas e óleo significativamente (p=9,05) superiores aos demais. O leite de castanha elaborado a 76§C com uma extraçäo, considerado o melhor sob o ponto de vista tecnológico, foi formulado com diferentes concentraçöes de açúcar (2,3 e 4 por cento) e submetido ao teste de preferência. O leite de castanha, com 3 por cento de açúcar foi preferido por 78 por cento dos consumidores que avaliaram o produto

Revisäo: tecnologias näo convencionais e o impacto no comportamento do consumidor / Review: non-conventional technologies and the consumer's individual impact

Apresenta revisäo de literatura sobre tecnologias näo convencionais para a obtençäo de produtos alimentícios, enfatizando as características individuais dos consumidores, que afetam diferentemente a percepçäo do produto

Estudo do desempenho de embalagens plásticas do mercado brasileiro para água mineral sem gás. I - Garrafas sopradas / Evaluation of brazilian plastic packages for non carbonated natural mineral water I - Blow-molded bottles

Com o objetivo de avaliar a adequaçäo de alguns tipos de embalagens plásticas do mercado brasileiro para o acondicionamento de água mineral sem gás, foram estudados, quanto aos aspectos de resistência mecânica, estanqueidade, permeabilidade ao fenol e interaçäo embalagem/produto. Quanto ao desempenho mecânico, o teste de resistência ao impacto por queda livre evidenciou a necessidade de incorporaçäo de modificadores de impacto nos compostos de PVC e a utilizaçäo de copolímeros de PP, principalmente para a fabricaçäo de embalagens que acondicionam maiores volumes de água mineral a fim de melhorar o desempenho mecânico. Nos testes de estanqueidade foram observados problemas de vedaçäo em grande parte das garrafas de PP e PVC analisadas, o que se atribuiu, entre outros fatores, a defeitos nos gargalos e problemas no dimensionamento das tampas. As garrafas de PEAD apresentaram um sistema de fechamento mais adequado

Estudo do desempenho de embalagens plásticas do mercado brasileiro para água mineral sem gás - II - copos termoformados / Evaluation of brazilian plastic packages for non carbonated natural mineral water - II - thermoformed cups

O objetivo deste estudo foi o de avaliar a adequaçäo de copos plásticos termoformados de polipropileno (PP) e de poliestireno (PS) do mercado brasileiro, para o acondicionamento de água mineral sem gás. Os aspectos avaliados foram: resistência mecânica, integridade do fechamento, permeabilidade ao fenol e interaçäo embalagem/produto. Os copos de PP apresentaram desempenho adequado sob todos os aspectos avaliados, näo tendo sido detectado qualquer problema que desaconselhasse sua utilizaçäo para o acondicionamento de água mineral sem gás, exceto a resistência ao impacto por queda livre que deve ser melhorada. Os copos de PS apresentaram fechamento hermético, permeabilidade ao fenol nula, níveis de migraçäo global abaixo do máximo permitido pela legislaçäo e desempenho mecânico adequado para o acondicionamento em questäo. O problema detectado nesses copos foi a alteraçäo do sabor/odor do produto

Efeito do branqueamento na qualidade do milho (Zea mays L.): enlatado da variedade superdoce / Effect of blanching on canned sweet corn (Zea mays L.); variety superdoce

Estudou-se o efeito da operaçäo de branqueamento sobre a qualidade do milho verde enlatado da variedade superdoce e sobre o tempo de esterilizaçäo do produto. Avaliou-se também o efeito do cozimento parcial das espigas, anterior ao debulhamento, sobre as perdas de sólidos ocorridas na etapa de branqueamento dos gräos. A realizaçäo da etapa de branqueamento, bem como do cozimento das espigas previamente ao debulhamento, näo afetou de modo relevante as características sensoriais, a cor e a textura do produto enlatado, nem o tempo de esterilizaçäo. A operaçäo de cozimento das espigas, efetuada antes do debulhamento e branqueamento dos gräos, reduziu o teor de sólidos residuais da água empregada no branqueamento, de 0,9 para 0,7 por cento